高质量技术的口粮酒，酿造最佳美酒

来源：老张煮酒时间：2023-05-17 14:50:17

在酒文化历史悠久的中国，酒水之美是许多人所推崇的，而在这些知名的美酒中，陈年老酒更是其中的瑰宝，让人们彻底难以拒绝。

(资料图片)

酿造最好的口粮酒，是要从原料的严格保证、独特的高温制曲工艺到生产技术的全面要点，都遵循着“只选用顶级的材料”。接下来，我们详细了解一下如何打造高质量技术，以酿造出最佳的美酒。

首先，我们来看看口粮酒的主要原料：

1.小麦：来源于宁陵县，颗粒饱满，优质强筋，蛋白质含量在13%以上，其质量符合GB1351的规定。

2.高粱：来自于商丘市宁陵、柘城、夏邑，属粳高粱富含直链淀粉，达到63以上，单宁含量较高，达到3.5%。所酿酒质香、味浓郁。其质量符合GB/T8231。

3.水：酿造用水来源于保护区内深水井，井深500米以上，水质符合GB5749的规定。总硬度为270毫克/升，pH值为7.0，钙、镁等金属离子含量较低。

勾兑用水使用纯净水，水质符合GB17323之规定。

其次，我们看看口粮酒独特的高温制曲工艺：

1.小麦为制曲原料，粉碎度通过20目的筛孔的细粉占45%至50%。曲料加水搅拌均匀，一般加水量控制在35%至40%。

2.入房堆曲，培养时注意待菌丝繁殖进入曲坯内部1.5厘米左右，即可进行堆曲，堆曲10天左右品温达到顶火温度65℃。整个养曲过程40天左右。曲子储存至少2个月以上方可投入使用。

3.质量要求：感官标准为酱香、焦香浓郁、纯正，茬口为深棕黄色，皮薄，无斜杂味。理化标准为水份15%以下，糖化力200单位以下。

最后，我们来看看口粮酒的生产技术要点：

1.单粮（高粱）；泥池；固态发酵；以小麦制曲为糖化、发酵剂，高温曲、中温曲（1：4）混合使用；混蒸混烧，续楂“老五甑”法生产。发酵期45天以上，双轮底发酵期90天。

2.窖池：20至50年窖龄的老窖池占80%，10至20年窖龄的新窖池占20%。其窖泥呈青灰色，对光观察有荧光，手捏柔熟、滑腻。经过长期养护、驯化、优选，窖池四壁及池底生存有大量的产酒、生香有益微生物菌群，其中酵母菌数达572.4万，放线菌数达1.53万，己酸菌数达643.1万。

3.原料经粉碎，通过20目筛的细粉约占80%。

4.粮醅比：冬季1：4，夏季1：5；粮曲比：4：1；粮糠比：4：1。

5.提前1小时用90℃以上的热水进行润料，时间为40至60分钟。即高温润糁。

6.加有新粮的母糟，要打90℃量水。入窖粮糟的总水份控制在54%至57%左右，入窖酸度控制在1.2至1.8左右，入窖淀粉控制在15%至18%左右。

7.封窖：用优质黄泥和老窖皮泥混合踩至柔熟后封窖，泥厚约10厘米。

8.发酵温度控制为前缓、中挺、后缓落。

9.缓火蒸馏，低温流酒（25至30℃）。断花摘酒，掐头去尾，分段量质摘取，按质并坛。不同级别的酒分别储存。

10.优级酒（二号以上）用红松木制酒海或陶缸密封储存。储存期至少在3年以上，20年来每年年份酒至少储存500千克以上，以备调制不同档次、不同需求的产品。

11.勾兑。不添加任何外来物质和外来酒。

口粮酒从原材料筛选到酿造工艺的设计和控制都非常讲究，力求将每一个细节都做到极致，以酿造出最佳的美酒。口粮酒以其独特的技术特点，以及专业的生产经验而受到了业界的广泛认可，它的美酒也成为了不少酒友心目中的必选之品。

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